Au Panier des Halles : "Pépito" (il tient à son surnom), Chef du restaurant Par faim d'arôme dans les Hauts de Seine, pouvez-vous vous présenter en quelques mots ? Pépito "Par faim d'arômes" : J'ai suivi une école hôtelière puis j'ai débuté dans des restaurants de grands hôtels parisiens, tel que le Royal Monceau, le Bristol, et le Concorde Saint Lazare. J'ai travaillé ensuite au restaurant "Le Petit Vanves" dans le 92 où je suis entré en tant que commis pour finir comme chef au bout de quinze ans. J'ai ensuite ouvert mon propre restaurant de cuisine traditionnelle. PDH : Pourquoi avoir choisi la cuisine, comme métier ? PFA : Depuis l'âge de 6 ans, je souhaite être cuisinier. Ca doit être cela la vocation, car dans ma famille, personne ne travaille dans la restauration. PDH : Vous faîtes partie du club international des toques blanches ? En quoi cela consiste ? PFA : Il s'agit d'une association qui réunit les meilleurs chefs de France. PDH : Quel est le chef qui vous inspire ? PFA : J'aime ce que fait Jean-François Piège, ancien chef de l'hôtel Crillon. Je suis grand amateur de livres de cuisine, ma bibliothèque en est remplie. PDH : Que me conseilleriez vous comme plat proposé à votre carte pour déjeuner ? Et pourquoi ? PFA : Le moelleux de volaille car il se dénote par une touche asiatique originale. PDH : Pourriez-vous partager avec nos lecteurs la recette du dessert réalisé pour notre coffret repas ? PFA : Oui, avec plaisir, pour cela il vous faut :             CREMET DE FROMAGE BLANC AU CITRON VERT, FRAMBOISES FRAICHES ET SON COULIS Pour 4 personnes 2 blancs d'œufs 100 gr de crème liquide 100 grammes de fromage blanc 1 gousse de vanille 125 grammes de framboises 50 gr de coulis rouge 20 grammes de coulis de framboise 100 grammes de sucre glace 4 ramequins ou 4 emporte-pièces Monter les blancs d'œufs très fermes, Rajouter des zestes de citron vert et mélanger. Monter la crème liquide en chantilly en y incorporant le sucre glace Fendre en deux la gousse de vanille, et récupérer les graines, les mélanger à la chantilly. Réserver la gousse restante pour le décor. Dans un récipient, mélanger délicatement la crème chantilly, les blancs d'œufs montés et le fromage blanc. Mettre votre crémet dans les 4 ramequins ou emporte-pièces et réserver au réfrigérateur pendant 12 heures. Avant de servir, démouler et rajouter les framboises sur le dessus, le nappage rouge et la gousse de vanille, et déposer le coulis à coté sur l'assiette. Râper le citron vert sur l'ensemble et servir.                         "Un chef sur un plateau" 25 € Tartare de saumon fumé au soja, rémoulade de radis noir à l'huile de wasabi. Roulé de bar au saumon, fenouil confit au safran, jus de persil plat. Crémet de fromage blanc au citron vert, framboises fraîches et son coulis. Vin conseillé : Sancerre Domaine Serge Laloue